Hasta "El perfume del azahar"

Queridas viajeras, queridos viajeros:

Reanudamos viaje lector a través de los siguientes cuatro capítulos de El país donde florece el limonero: desde “Una cocina donde se hace mermelada”, hasta “El dulce aroma del azahar.”

Es éste un libro que despierta nuestros sentidos, el gusto, por supuesto, con la acidez del chinotti, el dulzor del almíbar, el perfume de los aromas de las naranjas sanguinas (¿por cierto, habéis probado esta variedad de naranjas? Yo las recuerdo que, de niña, alguna vez las probé, pero aquí, en mi ciudad, de alguna frutería pequeñita... ahora, no sé de dónde procedían. Hace muchísimos años que no las he vuelto a probar. ¿Vosotros?), de la flor del azahar, del aceite esencial de los naranjos amargos... pero también nuestra mirada, con esos destellos ambarinos, naranjas, amarillos entre la hojas verdes. Y el tacto, cuando Attle nos describe la rugosidad de las pieles, las formas esféricas, irregulares, las ramas, los troncos, las cortezas de los cítricos.

He disfrutado mucho con la lectura de estos cuatro capítulos. Me han entrado unas ganas irresistibles de ponerme a hacer mermeladas y confituras de limón y de naranja. En “Una cocina donde se hace mermelada”, la autora “carga” contra los británicos esnobs que piensan que las mermeladas buenas sólo son las de naranjas amargas, y consideran una aberración utilizar otros cítricos.

“A los esnobs de la mermelada británica puede que no les impresione saber que la mermelada de San Giuliano se exporta a EEUU, pero cuando se enteren de que ahora se vende en Sloane Square en Londres, puede que se decidan a probarla.”

Además de aprender sobre el origen de la mermelada de naranjas amargas, y de la receta más antigua que se conserva (de Cholmondeley, 1676), nos traslada a Sicilia, al sur de Catania, a San Giuliano, donde una descendiente de los Ferragamo elabora mermeladas deliciosas de todo tipo de cítricos. Esa cocina profesional, situada al borde de los huertos, esos árboles de pomelos, mandarinas, limones, naranjas dulces, amargas, sanguinas...

De las naranjas sanguinas, esas “Naranjas bañadas en puestas de sol”, que se cultivan en las llanuras que rodean al Etna, nos habla en el siguiente capítulo.  La autora nos descubre las propiedades saludables de este tipo de naranjas, derivadas por las antocianinas, que son las que le dan ese color tan peculiar:

“Algunas estaban cortadas por la mitad, con su pulpa semejante al color de la sangre, a la piedra granate o al antiguo terciopelo gofrado.”

Además, me ha gustado saber cómo se está experimentando para alterar el gen de las naranjas sanguinas y que éstas lleguen a más gente, y, de nuevo, como casi todo en esta vida, la contradicción, la paradoja. Sicilia tiene, ahora mismo, el monopolio de estas extraordinarias naranjas. Si se logran cultivar en otros lugares que no presentan esa variación radical entre temperaturas diurnas y nocturnas,... Sicilia perderá esta gran riqueza.

“Aunque los intentos de manipular el gen de la pigmentación de las naranjas sanguinas tengan éxito, parece imposible que la nueva generación de frutos pueda tener el mismo sabor inolvidable.”

A treinta minutos de Catania, sobre un lago enorme que antes cubría toda la zona, cerca de Lentini, está la finca de cultivo orgánico de cítricos Il Biviere, que ahora es una suerte de paraíso. La princesa Borghese y su esposo colaboran con una fundación para la investigación contra el cáncer y, para ello, y a través de voluntarios, venden naranjas sanguinas junto con consejos de alimentación saludable.

Helena Attlee insiste en que comer una naranja sanguina no tiene nada que ver con comer una naranja rubia común y corriente: “sabor complejo, multidimensional, que se va desplegando lenta, sutil y seductoramente, haciendo que las otras naranjas parezcan ácidas, empalagosas e intolerablemente toscas.”

De este capítulo resaltaría el trabajo de los recolectores de naranjas en otra finca de cultivo orgánico, situada también en la misma zona que la de Il Biviere, cerca de ese lago desecado que dejó un paisaje desolador que, sin embargo, era muy fértil. En la finca de San Giorgio, propiedad de una pareja de alemanes, consigue quedarse y participar del trabajo... pero pronto se da cuenta de que no puede seguir el ritmo, de lo que para ella es casi un juego, para ellos es una labor muy dura que hay que hacer deprisa para terminarla pronto y que sea rentable. El último paseo al atardecer hasta los huertos, con uno de los perros de la finca acompañándola, está cargado de poesía.

Descubrir los chinotti de Liguria, ha sido toda una sorpresa. Estos frutos minúsculos, que estuvieron al borde de la extinción y que ahora son el símbolo de Savona. Visita el minifundio de los cítricos de la familia Parodi, en Finale Ligure, y descubre una “encantadora y fértil confusión” La polinización cruzada hace de las suyas, un limón esférico parece una naranja...

Estos chinotti son extremadamente ácidos, muy pequeños. Sorprende que la confitura los haga tan excelsos:

“La magia, la inesperada magia del primer chinotto comenzó a surtir efecto. Su cáscara seguía siendo ligeramente dura pero cuando la morí y llegué al interior, la pulpa se derritió en mi boca. Y con ella sentí el intenso sabor , la dulzura del confitado aliviando el amargor de la fruta sin llegar a enmascararlo. El sabor agridulce que es la esencia de todas las naranjas que uno ha probado en su vida, deja una sensación casi burbujeante en la boca durante mucho tiempo”

, y también sorprenden esas jarras en las que se ofrecían, en todos los bares, chinotti confitados bañándose en marrasquino.

Derivado de este cítrico, está la bebida, Chinotto, que se ha convertido en una bebida de culto: bebida gaseosa con hierbas, azúcar y chinotti.

El último capítulo de esta semana, “El dulce aroma del azahar”, está impregnado de la zagara, del chinotto de Savona, del aceite esencial del naranjo Neroli y el pétitgrain...

Contadme: ¿vais a confitar limones?